|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
3 ^! o. X+ h% O* B& P3 g6 Z- z: ]; h C! ?" e8 P3 _
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; |$ \. g- T* P# [# p
6 @8 k: z ~) w2 b, S" B; A最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
9 d4 o& w& ^% c7 i& k( e3 d* d8 w# p! x7 r0 s; h( h
1 b n2 w/ f$ U- Q1.牛肉切块:0 }: R# p; _3 F
s4 Y+ l# `8 ?# v% A6 b6 w$ X
! \* T9 O& f& z9 X U# o3 Y
5 [0 X' {4 e2 H0 m8 U/ g
) a6 @& {% c5 P3 h2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 j7 l' D9 F5 ]8 l
. n+ K# {7 D7 ]( o" u! a

# L$ _- M# w$ E" P5 c! ~
2 W" B$ f1 ]/ p! c/ y9 M. o! |3. 调料如下:! P( J" x* V1 V
8 a) q& l* C/ {( ?7 f/ l5 l% r
/ w( B c |- [ I! F5 F- `
. v6 q4 y7 |3 ~8 l' u+ x
' N2 u+ m' V/ R9 I4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
1 J5 _+ F7 O. o7 h& @9 N0 B+ r" ~- I% c# C/ Q6 t
3 `, s3 L9 q' L: q* U# `
* V! Q: a% O7 {4 P$ C2 _
3 S0 @" B9 U7 {1 [* Q2 [9 H: b5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
k, ?, L) A9 Z8 _+ k$ h0 N) a% W. h. b% J
% X5 J0 q$ k! S
2 T5 D! R. D% G" m
8 A/ p. [( L' {* H4 j) O$ o& t0 b, ^8 [
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 \- ?2 y- N& [
1 |! ]7 V0 n9 D E
3 ~' B1 M+ r: o* m! ?+ ]1 h8 o6 t$ C( i' V& E* d
5 ^/ r* J& l: n3 B6 u9 u, }7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
, R' \% a& ]3 i. C6 k' `1 t( L% A3 d6 F" V9 Y& x2 x
, D& R( i" @2 I- X, N* o2 N* v
6 ^3 A4 j; S; v+ t/ c! B
8. 还有若干技巧:: G1 u9 ]0 Z( J5 ^$ r# d$ j
* ~+ J: @5 o" y- S& L! y3 r
! Q* [# O' `3 f7 S" z2 S9 m(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' S4 ^6 H! r: _ D* b, f
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& a5 B+ b. v3 X, ?5 k4 ?
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ N) |5 u0 \- C8 h |+ C% a2 @' K(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴; v3 q/ B# D$ s4 S/ {
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ L+ s1 x _7 ]3 r" {0 b! |(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! d; y+ z( Y3 p; Z$ r7 Y# M
8 q6 c7 C M; j" u" e, V3 ?8 F
1 R5 t* J* k; L0 c介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|